Содержание

Груздь дубовый — описание, где растет, ядовитость гриба

Груздь дубовый — описание, где растет, ядовитость гриба

Гриб груздь дубовый – настоящий красавец, своим внешним видом сильно напоминающий известный каждому рыжик, как если бы он был скрещен с груздями. У него, в числе прочих сходств, даже концентрические полоски на шляпке имеют практически абсолютно такие же черты. Но при этом, есть у этих двух разновидностей грибного царства и некоторые отличия. Также примечательным является тот факт, что дубовый груздь имеет сразу два разных латинских наименования — Lactarius insulsus и Lactarius zonarius, а также несколько русских названий.

Груздь дубовый является одним из представителей обширного семейства Сыроежковых, которое, в свою очередь, входит в еще более значительный по размерам род Млечников. Таким образом, он является близким родственником встречающихся повсеместно сыроежек. Грибники часто называют его рыжиком или млечником дубовым. Последнее название прижилось за счет присутствия характерного по цвету белого сока в его мякоти. У специалистов по грибному миру (микологов) он также известен как млечник дубовый.

Внешний вид

Шляпка зрелого гриба принимает вид широкой воронки или приобретает крупную неправильную форму, с тонкими и волнообразными, чуть подвернутыми краями. На ощупь она сухая и получает характерные клейкие свойства только в сырую погоду, но в молодом возрасте гриба, в зависимости от природных условий, она также часто оказывается влажной. Кожица имеет самый разный цвет, начиная кремовым желтым и заканчивая рыжеватым оранжевым. Иногда встречаются дубовые грузди, шляпка которых окрашена в кирпичный красный оттенок.

Ножка у этого вида груздя короткая и толстая – при длине до 7 сантиметров, ее ширина колеблется в диапазоне от полутора до трех с половиной сантиметров. Форма ее сходна с прямым цилиндром, иногда имеющим заметное сужение или утолщение. Мякоть ножки плотная, ну а сама она имеет полое строение. Цвет в большинстве случаев повторяет оттенок шляпки, но является чуть более светлым. Чаще всего встречаются кремовый, розоватый и беловатый варианты. В дождливый сезон, на ножках дубовых груздей могут появляться темные рыжие пятна.

Мякоть гриба – плотная и хрупкая, беловатая или кремовая, зачастую приобретающая бледный розовый оттенок в месте повреждения или среза, имеет необычайно горьковатый жгучий вкус, а также приятный фруктовый запах. Причиной горечи является выделяемый мякотью белый млечный сок жидкой консистенции, не меняющий своего оттенка вследствие контакта с воздухом. Пластинки, постепенно перетекающие со шляпки на верхнюю часть ножки, широкие и часто расположенные, имеют рыжеватый розовый или желтоватый окрас, который может варьироваться в зависимости от погодных условий или возраста. В дождь они могут превращаться в темные, вплоть до бурого цвета, а в сухую – осветляться до белого или кремового оттенка.

Распространение

В условиях нашей страны такой гриб как груздь дубовый получил достаточно широкое распространение. Наибольшая вероятность встречи с ним характерна для лиственных и широколиственных, а также смешанных лесов. Довольно часто его можно встретить в сосновых посадках. Любимое место для заселения грибницей – дубравы, что самым прямым образом отражено в его названии. Предпочитая сулиться на гумусовой суглинистой почке, дубовый груздь нередко встречается рядом с деревьями таких видов, как бук или лещина.

Данный вид груздей чаще всего произрастает целыми группами, впрочем, иногда он растет и одиночными экземплярами. Наиболее активное плодоношение начинается в середине лета и заканчивается ближе к середине осени, продлеваясь вплоть до начала октября. Лучшее время для сбора – осенний период, поскольку в летнее время шляпка дубового груздя находится в подземном или околоземном положении, имея сильно испачканную поверхность. В последние годы дубовый груздь, известный также как дубовый рыжик, можно увидеть все реже, хотя еще несколько лет назад произрастал в огромных количествах и буквально повсеместно.

Похожие виды

Съедобность

Груздь или рыжик дубовый является условно-съедобным грибом и хорошо ценится в кулинарии за свои прекрасные вкусовые качества. Но употреблять его в еду можно только в виде заготовок соленом виде или после длительного вымачивания в чистой воде в течение нескольких суток подряд. Приятный вкус – отличный повод, чтобы отправиться в лес и «поохотиться» за этим видом груздей. Да и собирать его сплошное удовольствие – благодаря жгучему вкусу горького сока, мякоть фактически никогда не портится червями и другими вредителями.

Грибы грузди

У грибников грузди в почёте и пользуются особой популярностью. Грузди в бочках соленые – это излюбленный природный деликатес для любителей грибов. Густой аромат груздей также ценится и при приготовлении горячих грибных блюд. Белая плотная мякоть грибов вобрала запахи леса, и грузди делают другие продукты при совместной готовке душистыми.

Вкусные грузди быстро насыщают. Плотная структура гриба позволяет донести собранный урожай до кухни целым. Грузди редко растут поодиночке. При удачной грибной охоте набирают несколько лукошек первоклассных грибов.

В природе грузди облюбовали разные леса, но всё же предпочитают березовые и сосново-березовые урочища. Прячутся они под слоем опавшей хвои и листвы. Находят грибы, приподняв жухлую лесную подстилку.

Виды груздей

Какие основные виды груздей собирают грибники?

Груздь настоящий

Во всём мире люди с подозрением относятся к условно съедобным грибам, и только в РФ груздь настоящий – деликатес. Находят молодые грибы с конца июля до середины сентября, засаливают, едят со сметаной и отварным картофелем.

Растут грузди настоящие колониями в траве, под листвой в березовых и сосново-березовых урочищах. Они не любят свет, выбирают затененные влажные места, поэтому грибники грузди ищут палкой, разбрасывая подстилку леса.

Мякоть упругая, белая, ломкая с приятным и своеобразным запахом. Если гриб повреждают, высвобождается едкий млечный сок, он желтеет на воздухе, что портит эстетическое впечатление о грибе.

Шляпка грибов воронкообразной формы, бахрома по краю всегда влажная, даже в сухую погоду, пушисто-волокнистая. Молодые грибы имеют почти плоскую белую шляпку до 10 см в поперечнике с загнутым вниз краем. Диаметр колпачка зрелых грибов примерно 20 см, цвет слегка желтоватый.

Цилиндрическая, гладкая, белая, полая внутри ножка толщиной до 5 см. У старых экземпляров приобретает желтоватый оттенок. Со шляпки на ножку переходят кремово-белые частые жабры гименофора.

Груздь осиновый

Широко известный крупный воронкообразный гриб источают молочные капли (лактат) из плоти и жабр при повреждении.

Груздь осиновый отличают по розоватым жабрам и отметинам, часто расположенным концентрическим кольцам на верхней поверхности шляпки. Как и у других грибов рода, у него рассыпчатая, а не волокнистая мякоть. Зрелые экземпляры имеют воронкообразную форму, с прямыми жабрами и вогнутой крышкой. У него плотная мякоть и широкая ножка, которая короче плодового тела. Споровый принт кремово-розового цвета.

Обычно груздь осиновый растет рядом с ползучей ивой на пустошах и болотах и в осиновых лесах.

Гриб считается несъедобным в Западной Европе из-за едкого вкуса, но его едят и собирают в коммерческих целях в Сербии, РФ и Турции.

Груздь дубовый

Собирают дубовые грузди осенью в теплых лиственных лесах. Шляпка большая до 12 см в поперечнике, полусферическая, с центральным углублением, кратерообразная со сглаженным, замысловатым краем, влажная и липка в мокрую погоду.

Жабры прямые, плотные, беловато-кремового или охристо-кремового цвета. Ножка коричневатой окраски 3-6 см в высоту, короткая, приземистая, прямая, утолщена в центре.

Мякоть шляпке белая, твердая и жесткая, в полой ножке хрупкая. Белый млечный сок обильный, едкий. Считается несъедобным на Западе из-за сильной горечи.

Груздь черный

Из Европы и Сибири чёрный груздь попал в Австралию и Новую Зеландию. Растёт он под березами елями, соснами и другими деревьями в смешанном лесу.

Шляпка в поперечнике 8–20 см. Верхушка оливково-коричневая или желто-зеленая, а посередине липкая или слизистая. У молодых экземпляров имеются бархатистые лохматые по краям зоны. Позже шляпка становится воронкообразной, цвет темнеет до черноватого.

Жабры грязно-белые, окрашиваются в оливково-коричневый цвет млечным соком, которое изначально белое при контакте с воздухом.

Высота ножки до 7 см, 3 см в диаметре, похожа по цвету на шляпку, но намного светлее. Мякоть грязно-белая, со временем становится коричневой. Вкус (особенно молочка) едкий.

Сообщается, что этот вид содержит мутаген некаторин, поэтому не рекомендуют к употреблению. Кипячение снижает концентрацию этого соединения, но не устраняет эффективно.

Используют груздь черный после варки в качестве пряности в грибных блюдах в северной и восточной Европе и Сибири. Консервируют и маринуют в России.

Сухой груздь

Гриб в основном белый, с желто-коричневыми или коричневатыми отметинами на шляпке и коротком крепком стебле. Растет съедобный, но не вкусный гриб в лесах с хвойными, широколиственными или смешанными деревьями.

Базидиокарпы, похоже, не желают покидать почву и наполовину погребены, или растут гипогенно. В результате шероховатые шляпки 16 см в поперечнике покрыты листовым мусором и землёй. Они белые, с оттенком охры или коричневого цвета, с окантованным краем, который обычно остается белым. Сначала шляпки выпуклые, но позже сглаживаются и имеют форму воронки.

Твердая белая короткая и толстая ножка в высоту 2–6 см и в ширину 2–4 см. Жабры прямые, и изначально довольно близко расположены. Отпечаток спор кремово-белый, бородавчатые овальные споры размером 8–12 x 7–9 мкм.

Мякоть белая и не меняет цвет при резке. В молодости гриб сухой груздь имеет приятный фруктовый запах, но в зрелом возрасте у него появляется слегка рыбный неприятный запах. Вкус пряный, острый.

Распространен в северных умеренных зонах Европы и Азии, особенно в Восточном Средиземноморье. Это термофильный вид, растёт во время жарких сезонов года.

Этот гриб съедобен, но имеет не совсем приятный вкус. Однако на Кипре, а также на греческих островах собирается и потребляется после маринования в оливковом масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Читать еще:  Эфирное масло лаванды для волос: применение

Где растут грузди, когда собирают урожай

Грибы грузди не любят одиночества. Места грибные семьи выбирают возле лип и берез. Собирают урожай на исходе лета и осенью в лиственных или смешанных лесах. Грибы образуют на полянах обширные колонии там, где недалеко от поверхности есть белая глина.

Грузди собирают с июля и до первых заморозков. Осенние урожаи в особой цене. Грузди в это время не едко горькие.

Грузди образуют симбиотические связи с высшими растениями. Корневые системы обмениваются питательными веществами. Большинство видов груздей создают колонии возле берёз. Меньшее число видов предпочитает хвойные леса. Чем старше дерево, тем выше вероятность найти возле него грибницу.

В молодых лесочках ростом с человека, грузди не найти. Чем старше лес, тем выше шанс попасть на эти грибы.

Для роста груздей важны такие условия:

  • тип почвы;
  • влажность земли;
  • как солнце прогревает грунт.

Большинство разновидностей предпочитает прогреваемые солнцем, в меру влажные с травой, мхом или подстилкой из гниющих листьев места, не любят сухие и заболоченные участки.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Полезны ли грузди

  • Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
  • Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
  • Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
  • Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
  • Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным. Лесные грибы грузди не дают детям до 7 лет и беременным. Частое потребление груздей, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

Приготовление, особенно условно-съедобных, груздей без соблюдения технологии вредно для деятельности ЖКТ и работы органов выделения. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается изредка употребление небольших порций груздей.

Грибы грузди — видео

Груздь дубовый

Грузди получили свое наименование в связи с ростом крупными кучками («грудами»). Груздь дубовый выглядит примерно так же, как и остальные представители этого рода. Отличает его разве что рыжеватый цвет.

Шляпки груздей довольно широкие, обычно они составляют в поперечнике 15 см, но встречаются экземпляры, достигающие 20 см. У маленьких груздей шляпки загнуты вниз, имеют округлую форму с продавленным центром. При росте груздь раскрывается кверху и его шляпка принимает воронкообразную или произвольную форму с чуть загнутыми краями. Поверхность сухая (может стать влажноватой только в дождливую погоду). На шляпке видны концентрические узоры, имеющие более темный, в сравнении с основным, цвет. Основной цвет может варьировать от желтоватого до кирпичного.

Ножка у груздей толстая (3 – 4 см в поперечнике) и относительно короткая (не выше 7 см). Ножка цилиндрическая, часто сужающаяся книзу. Внутри ножка имеет полость. Цвет ножки груздя повторяет колер его шляпки, но немного светлее. Во время дождя на ножке могут проступать темные пятна.

Спороносный слой

Груздь имеет пластинчатый гименофор , в котором содержатся его споры. Пластинки имеют цвет от бледно-желтого до розового, темнеют в дождь и светлеют в сухую погоду.

Мякоть

Мякоть груздя хрупкая и твердая, на срезе может слегка розоветь. Запах срезанного груздя напоминает фруктовый аромат. Мякоть выделяет небольшое количество беловато-молочного едкого сока, придающий грибу крайне горький вкус.

Споровый порошок

Споровый порошок, содержащийся в пластинах груздя, желтый или коричневатый с очень мелкими спорами.

Распространение и сбор

Груздь дубовый распространен в лесах с преобладанием широколиственных деревьев. Однако может расти и в сосновом бору. Грузди растут еще с июля, но в это время они скрыты в почве, а когда вылезают из-под нее, их шляпки сильно испачканы. Поэтому рекомендуется собирать грузди с сентября, когда они уже достаточно выступают над землей. Сбор груздей оканчивается с октября.

Сходные виды

Этот вид груздей напоминает некоторые виды рыжиков:

Внешне очень похож на дубовый груздь, различить их можно по срезу: он вначале зеленеет, затем краснеет.
Из среза в большом количестве выделяется красный сок, который быстро зеленеет. Запах рыжика, как и у груздя, — напоминает фруктовый. Однако на вкус сырой рыжик приятный, а не горький, так как его сок не едкий.

  • Рыжик японский

Имеет те же характеристики, что и вышеописанные грибы, но сок его ярко-красный. Но в наших лесах таких грибов нет, они растут, как следует из названия, в Японии и Приморье.

  • Рыжик сосновый

По внешнему виду так же похож на груздь, но его сок сладковатый, оранжевый и быстро зеленеет на воздухе.

  • Груздь собачий (синеющий)

Как следует из наименования, он синеет в месте прикосновения.
В отличие от груздя дубового, его сок на срезе приобретает сиреневый цвет.
Вкус этого гриба такой же горький, как и у груздя дубового, так что его тоже надо вымачивать.

Съедобность

Груздь дубовый можно есть в соленом виде. Перед этим его нужно мочить несколько дней в холодной воде, чтобы вышел весь едкий сок, иначе грибы будут горькими и несъедобными. Эти грибы не сушат, но зато их можно подвергать засолке, маринованию, жарению и тушению.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактах о груздях:

  • Питательная ценность груздей очень велика: белка в нем больше, чем в мясе (говядине).
    По этой причине грузди могут заменять мясо людям, не употребляющим продуктов животного происхождения.
    Также у этих грибов чрезвычайно богатый витаминно-аминокислотный состав;
  • Грузди не воздействуют на сахар крови, поэтому их употребление разрешено в случае диабета. Кроме того, грузди очищают организм от токсичных веществ;
  • В процессе брожения при засолке грузди приобретают способность уменьшать воспаление;
  • Грузди способны предотвращать образование желчных и мочевых камней;
  • Дубовый груздь содержит огромное количество витаминов группы В, поэтому его употребление благотворно влияет на нервную систему;
  • Содержащийся в груздях витамин Д улучшает состояние волос и кожных покровов;
  • В народной медицине грузди используют при лечении болезней легких.

Так как грузди дубовые употребляются солеными, важно тщательно соблюдать технологию закатки, иначе в банки может проникнуть палочка клостридия, продуцирующая смертельно опасный ботулинический токсин. Также нельзя собирать грибы, растущие вдоль проезжей части, поскольку они накапливают тяжелые металлы и прочие загрязнения.

Гриб Груздь дубовый: всё ли Вы знаете об нем? Как его найти и приготовить?

Грибов известно довольно много. Одни из них до сих пор не изучены, другие — с удовольствием собираются грибниками и употребляются в пищу. Грузди не являются исключением: есть более вкусные экземпляры, а существуют и условно-съедобные, такие как груздь дубовый.

Описание съедобного гриба

Рыжик дубовый – наиболее распространенное название этого вида груздей. На латыни он звучит как Lactarius insulsus. Относится к роду Млечников семейства Сыроежковых. Еще его могут называть подорешником или подрыжиком, а также млечником или рыжиком дубовым.

Читать еще:  Правильное питание на ранних сроках беременности

Шляпка имеет плоскоокруглую форму, со временем становится воронковидной, края завернутые, волнистые. В диаметре достигает 12 см, цвет рыжеватый, кирпичный, с наличием нескольких более темных зон.

Гименофор имеет вид пластинок (нижняя часть шляпки), которые опускаются вниз по ножке. Цвет желтоватый. Споры кремовые или с оттенком охры.

Мякоть плотная, на срезе немного меняет цвет в сторону розового тона, вначале белая, с присутствием кремового оттенка. Запах приятный. Млечный сок у гриба скудный, водянистый, непрозрачный? беловатый, едкий.

Ножка может вырастать до 7 см, а в диаметре часто достигает 3 см. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько светлее, присутствуют более темные, не глубокие выемки . Ближе к земле заужается, плотная, полая.

Первым обнаружил и описал груздь дубовый в 1821 г. шведский ученый Элиас Магнус Фрис – «отец микологии», он дал ему название Agaricus insulsus. Немногим позже, в 1838 г., изменил свой первый вывод и переименовал эту разновидность, дав то латинское имя, которое гриб носит до сих пор. Кроме этого, известны научные синонимы рыжика дубового: Galorrheus insulsus, Lactarius zonarius, Gloeocybe insulsa.

Несмотря на попытки изменения классификации груздя дубового, он по-прежнему остается млечником семейства сыроежковых и носит имя Lactarius insulsus.

Время и место плодоношения

Этот гриб образует микоризу с деревьями, предпочитает дуб, бук и лещину. Может произрастать как одиночно, так и крупными группами. Основной период созревания приходится на самую жару – с июля по сентябрь.

Как и бо́льшая часть этого вида, рыжик дубовый созревает под землей, на поверхности уже появляются взрослые грибы, которые покрыты большим количеством грязи, именно поэтому он несколько уступает своему собрату груздю черному.

Гриб любит теплое время, а потому его часто можно встретить в Крыму, Краснодарском крае, на Кавказе. Основное условие – наличие дубравы.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Грузди — очень капризные грибы, а потому вырастить дома их будет довольно сложно, но вполне возможно. Самостоятельная подготовка и сбор мицелия, скорее всего, не дадут необходимого результата, а потому лучше прибегнуть к покупке готового материала. Обязательно наличие на участке одного из любимых деревьев гриба – дуба. Можно использовать бук или орешник.

Готовить субстрат для посадки мицелия несложно:

  1. Взять древесные опилки (лучше, если они будут с дуба или бука) и простерилизовать их на водяной бане.
  2. Найти в лесу мох, порвать его на некрупные кусочки.
  3. Собрать опавшие листья с любимых деревьев дубового груздя.
  4. Стерильный грунт смешать с подготовленными опилками.
  5. Выкопать возле дерева широкую полосу глубиной 10–15 см, желательно ближе к корням.
  6. Заполнить пространство подготовленным составом.

Сначала засыпают только половину глубины траншеи, потом выкладывают мицелий, после — оставшийся субстрат, утрамбовывают. Сверху все накрывают заранее принесенным мхом и листвой.

Лучшим временем для посадки будет лето, точнее, весь период с весны до осени. Полив потребуется регулярный и обильный. При необходимости и в период сильной жары место, где посажен мицелий, укрывают для сохранения большего количества влаги. Через год созреет урожай, а плодоносит такая грибница около пяти лет.

Ложные двойники

Двойники могут быть съедобными или смертельно опасными. Грузди имеют довольно много похожих грибов-двойников, но есть особые признаки, по которым их получится отличить.

У груздя дубового не найдено ядовитых и несъедобных двойников, а потому собирать его совершенно неопасно, спутать с поганками довольно сложно в виду явных отличий.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб считается условно-съедобным, наиболее часто употребляется соленым. Его относят ко второй группе съедобности из-за жгучего млечного сока, для удаления которого необходимо продолжительное вымачивание перед приготовлением. Также эта особенность помогает грибу остаться целыми и не быть съеденными червями.

По вкусовым качествам приравнивается к груздю черному, а также осиновому и тополевому. Как и любые грибы, их не употребляют в пищу беременные женщины и кормящие матери. Также плохо переносят дети до трех лет и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями хронических проблем печени и почек. Грузди вполне способны заменить мясо при поддержании вегетарианской диеты.

Содержание большого количества витаминов и разных аминокислот делает груздь дубовый полезным, он полностью усваивается организмом, а по содержанию белка превосходит говядину. Это позволяет считать его ценным продуктом питания, к тому же способность не поднимать уровень сахара в крови, дает возможность употреблять его больным диабетом, помогает выводить токсины из организма.

При засолке грузди бродят, этот процесс добавляет грибу способность обретать противовоспалительные свойства, улучшать работу печени и желчного пузыря, а также снижать риск возникновения камней в почках. Содержание витамина В помогает снять напряжение, успокоить нервную систему и избавиться от невроза и депрессии.

Груздь используется фармацевтами для создания препаратов, помогающих справляться с болезнями легких, туберкулезом, эмфиземой. Они способны улучшить состояние волос и кожи благодаря высокому содержанию витамина Д. Большое распространение груздь имеет и в народной медицине.

Вредными будут плодовые тела, собранные в загрязненных районах, вблизи дорог и мусорных свалок, а также предприятий промышленности. При приготовлении обязательно следует соблюдать все необходимые меры предосторожности.

Рецепты приготовления

Подорешники в основном заготавливают в виде солений, остальные способы используются реже и не так популярны. Кроме этого, приготовление груздя дубового занимает много времени и не все готовы потратить несколько дней на этот процесс.

Первичная обработка

Обязательным условием является вымачивание груздей. У них очень едкий сок, а потому несколько дней следует выдержать их в чистой воде, периодически сливая ее и заменяя новой. Некоторые грибники советуют добавить соль (2 ст. л. на 1 литр). Со шляпок снимают прилипшую грязь, а дальше можно плодовые тела сваривать.

Подготовленные грузди складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла поверхность грибов, и ставят на средний огонь.

Важно! По мере варки плоды отдают сок, а потому следует предусмотреть в кастрюле свободное место, т. к. объем жидкости увеличится.

Готовка груздей занимает 15–20 минут. Затем их можно солить, мариновать или жарить.

Маринование

Для подготовки маринада на 1 кг груздей в воду (2 л) нужно положить:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 3 шт. лавра;
  • 5 шт. листьев смородины;
  • 2 зубка чеснока;
  • 3 шт. перца горошком.
  1. Поставить все на огонь, довести до кипения.
  2. Добавить грибы и варить еще 15 минут.
  3. Затем плоды выкладывают в подготовленные банки, в каждую из которых наливают по 2 ч. л. уксуса, остаток пространства заполняют рассолом.
  4. Убирают в прохладное место, через месяц можно кушать.

Хранить в морозильной камере можно отваренные грузди, которые предварительно остужают и раскладывают по пакетам. При такой заморозке в воду во время варки нужно добавить соль по вкусу.

Кроме этого, после отваривания грибы можно обжарить на протяжении 20 минут, добавив специи. Всю массу необходимо остудить, разложить по порционным емкостям или пакетам и отправить в морозилку.

Жарка

Подготовленные грибы отваривают, затем можно приступать к обжариванию. Для этого на 1 кг грибов потребуются:

  • 1 крупная луковица;
  • 1 морковь средних размеров;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • соль и перец по вкусу.

Процесс обжаривания длится не менее 20 минут. Последовательность действий:

  1. Репчатый лук мелко нарезают и кладут на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
  2. Добавляют морковь, натертую на терке, обжаривают до прозрачности лука.
  3. Затем кладут грибы и готовят 15 минут всё вместе.

Можно добавить любые любимые специи или сметану, после этого достаточно потомить грибочки 3–5 минут. Полученное блюдо подают отдельно или с гарниром, оно станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Способ засолки

Плодовые тела отваривают, очищают, подготавливают эмалированную посуду. Наиболее часто для соления на 1 кг грибов используют:

  • 200 г соли;
  • 4 листа лавра;
  • 3 гвоздики;
  • по 2 листа хрена и смородины;
  • перец душистый – 5 горошин.

Чтобы засолить подорешники, нужно сделать следующее:

  1. Выложить плодовые тела слоями в подготовленную тару.
  2. Пересыпать солью, любимыми специями.
  3. Сверху положить марлю и придавить тарелкой, установить груз.

Солиться они должны в прохладном месте, через неделю грибы будут готовы, их можно сложить по банкам.

Ни одна из разновидностей груздей не подвергается сушке. Дубовый — не исключение. Все из-за едкого млечного сока, который в процессе высыхания передает горечь грибу, и он становится совершенно непригодным в пищу.

Консервирование на зиму

Для правильного сохранения груздей на долгую зиму, после вымачивания их следует отваривать с добавлением лимонной кислоты: на 3 кг плодов достаточно 0,5 ч. л., варить 15 мин. Затем, выловив грибы шумовкой, необходимо выложить их на раскаленную сковородку, обжарить 20 мин., пока не испарится лишняя влага.

Для дальнейшего приготовления понадобятся:

  • смалец – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 1,5 кг;
  • чеснок – 10 зубков;
  • соль и перец – по вкусу.
  1. Положите смалец. Приготавливайте грузди на медленном огне, периодически помешивая.
  2. После этого лук нарезают полукольцами и добавляют на сковороду, жарят еще 20 мин.
  3. Затем посолите, поперчите, добавьте мелкорубленный чеснок, перемешайте, спустя пару минут разложите массу по банкам.
  4. Остаток пространства нужно залить растопленным смальцем с грибным отваром.
  5. Емкости ставят в горячую воду, стерилизуют 40 мин. на медленном огне. После чего закатывают стерильными крышками, остужают при комнатной температуре и хранят в подвале или другом темном прохладном месте.

Интересные факты

Грузди получили свое название из-за свойства расти большими группами или «грудами». В древности этот вид считался «царем» засола и очень ценился как закуска.

В Европе и других странах часто не употребляют грузди в пищу, считая их несъедобными, в России, напротив, эти грибы наиболее популярны и востребованы.

Собирая грузди на засолку, стоит внимательно присматриваться к месту их произрастания и внешним особенностям. Несмотря на отсутствие опасных и ядовитых двойников, не стоит собирать старые грибы, а также растущие в экологически загрязненных местах.

Грибы грузди

У грибников грузди в почёте и пользуются особой популярностью. Грузди в бочках соленые – это излюбленный природный деликатес для любителей грибов. Густой аромат груздей также ценится и при приготовлении горячих грибных блюд. Белая плотная мякоть грибов вобрала запахи леса, и грузди делают другие продукты при совместной готовке душистыми.

Вкусные грузди быстро насыщают. Плотная структура гриба позволяет донести собранный урожай до кухни целым. Грузди редко растут поодиночке. При удачной грибной охоте набирают несколько лукошек первоклассных грибов.

В природе грузди облюбовали разные леса, но всё же предпочитают березовые и сосново-березовые урочища. Прячутся они под слоем опавшей хвои и листвы. Находят грибы, приподняв жухлую лесную подстилку.

Читать еще:  Императорский пингвин - описание, среда обитания, интересные факты

Виды груздей

Какие основные виды груздей собирают грибники?

Груздь настоящий

Во всём мире люди с подозрением относятся к условно съедобным грибам, и только в РФ груздь настоящий – деликатес. Находят молодые грибы с конца июля до середины сентября, засаливают, едят со сметаной и отварным картофелем.

Растут грузди настоящие колониями в траве, под листвой в березовых и сосново-березовых урочищах. Они не любят свет, выбирают затененные влажные места, поэтому грибники грузди ищут палкой, разбрасывая подстилку леса.

Мякоть упругая, белая, ломкая с приятным и своеобразным запахом. Если гриб повреждают, высвобождается едкий млечный сок, он желтеет на воздухе, что портит эстетическое впечатление о грибе.

Шляпка грибов воронкообразной формы, бахрома по краю всегда влажная, даже в сухую погоду, пушисто-волокнистая. Молодые грибы имеют почти плоскую белую шляпку до 10 см в поперечнике с загнутым вниз краем. Диаметр колпачка зрелых грибов примерно 20 см, цвет слегка желтоватый.

Цилиндрическая, гладкая, белая, полая внутри ножка толщиной до 5 см. У старых экземпляров приобретает желтоватый оттенок. Со шляпки на ножку переходят кремово-белые частые жабры гименофора.

Груздь осиновый

Широко известный крупный воронкообразный гриб источают молочные капли (лактат) из плоти и жабр при повреждении.

Груздь осиновый отличают по розоватым жабрам и отметинам, часто расположенным концентрическим кольцам на верхней поверхности шляпки. Как и у других грибов рода, у него рассыпчатая, а не волокнистая мякоть. Зрелые экземпляры имеют воронкообразную форму, с прямыми жабрами и вогнутой крышкой. У него плотная мякоть и широкая ножка, которая короче плодового тела. Споровый принт кремово-розового цвета.

Обычно груздь осиновый растет рядом с ползучей ивой на пустошах и болотах и в осиновых лесах.

Гриб считается несъедобным в Западной Европе из-за едкого вкуса, но его едят и собирают в коммерческих целях в Сербии, РФ и Турции.

Груздь дубовый

Собирают дубовые грузди осенью в теплых лиственных лесах. Шляпка большая до 12 см в поперечнике, полусферическая, с центральным углублением, кратерообразная со сглаженным, замысловатым краем, влажная и липка в мокрую погоду.

Жабры прямые, плотные, беловато-кремового или охристо-кремового цвета. Ножка коричневатой окраски 3-6 см в высоту, короткая, приземистая, прямая, утолщена в центре.

Мякоть шляпке белая, твердая и жесткая, в полой ножке хрупкая. Белый млечный сок обильный, едкий. Считается несъедобным на Западе из-за сильной горечи.

Груздь черный

Из Европы и Сибири чёрный груздь попал в Австралию и Новую Зеландию. Растёт он под березами елями, соснами и другими деревьями в смешанном лесу.

Шляпка в поперечнике 8–20 см. Верхушка оливково-коричневая или желто-зеленая, а посередине липкая или слизистая. У молодых экземпляров имеются бархатистые лохматые по краям зоны. Позже шляпка становится воронкообразной, цвет темнеет до черноватого.

Жабры грязно-белые, окрашиваются в оливково-коричневый цвет млечным соком, которое изначально белое при контакте с воздухом.

Высота ножки до 7 см, 3 см в диаметре, похожа по цвету на шляпку, но намного светлее. Мякоть грязно-белая, со временем становится коричневой. Вкус (особенно молочка) едкий.

Сообщается, что этот вид содержит мутаген некаторин, поэтому не рекомендуют к употреблению. Кипячение снижает концентрацию этого соединения, но не устраняет эффективно.

Используют груздь черный после варки в качестве пряности в грибных блюдах в северной и восточной Европе и Сибири. Консервируют и маринуют в России.

Сухой груздь

Гриб в основном белый, с желто-коричневыми или коричневатыми отметинами на шляпке и коротком крепком стебле. Растет съедобный, но не вкусный гриб в лесах с хвойными, широколиственными или смешанными деревьями.

Базидиокарпы, похоже, не желают покидать почву и наполовину погребены, или растут гипогенно. В результате шероховатые шляпки 16 см в поперечнике покрыты листовым мусором и землёй. Они белые, с оттенком охры или коричневого цвета, с окантованным краем, который обычно остается белым. Сначала шляпки выпуклые, но позже сглаживаются и имеют форму воронки.

Твердая белая короткая и толстая ножка в высоту 2–6 см и в ширину 2–4 см. Жабры прямые, и изначально довольно близко расположены. Отпечаток спор кремово-белый, бородавчатые овальные споры размером 8–12 x 7–9 мкм.

Мякоть белая и не меняет цвет при резке. В молодости гриб сухой груздь имеет приятный фруктовый запах, но в зрелом возрасте у него появляется слегка рыбный неприятный запах. Вкус пряный, острый.

Распространен в северных умеренных зонах Европы и Азии, особенно в Восточном Средиземноморье. Это термофильный вид, растёт во время жарких сезонов года.

Этот гриб съедобен, но имеет не совсем приятный вкус. Однако на Кипре, а также на греческих островах собирается и потребляется после маринования в оливковом масле, уксусе или рассоле после длительного кипячения.

Где растут грузди, когда собирают урожай

Грибы грузди не любят одиночества. Места грибные семьи выбирают возле лип и берез. Собирают урожай на исходе лета и осенью в лиственных или смешанных лесах. Грибы образуют на полянах обширные колонии там, где недалеко от поверхности есть белая глина.

Грузди собирают с июля и до первых заморозков. Осенние урожаи в особой цене. Грузди в это время не едко горькие.

Грузди образуют симбиотические связи с высшими растениями. Корневые системы обмениваются питательными веществами. Большинство видов груздей создают колонии возле берёз. Меньшее число видов предпочитает хвойные леса. Чем старше дерево, тем выше вероятность найти возле него грибницу.

В молодых лесочках ростом с человека, грузди не найти. Чем старше лес, тем выше шанс попасть на эти грибы.

Для роста груздей важны такие условия:

  • тип почвы;
  • влажность земли;
  • как солнце прогревает грунт.

Большинство разновидностей предпочитает прогреваемые солнцем, в меру влажные с травой, мхом или подстилкой из гниющих листьев места, не любят сухие и заболоченные участки.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Полезны ли грузди

  • Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
  • Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
  • Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
  • Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
  • Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным. Лесные грибы грузди не дают детям до 7 лет и беременным. Частое потребление груздей, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

Приготовление, особенно условно-съедобных, груздей без соблюдения технологии вредно для деятельности ЖКТ и работы органов выделения. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается изредка употребление небольших порций груздей.

Грибы грузди — видео

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector